O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite bovino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. Amostras de leite bovino integral e desnatado foram contaminadas com inóculo padronizado de M. fortuitum, atingindo a concentração de aproximadamente 10⁷ UFC/mL de leite, e submetidas à pasteurização lenta (65ºC/30mim.). Foi realizada a contagem do agente nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos de pasteurização (em meio Lowenstein-Jensen, incubação a 37ºC/5 dias), e os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica). Foram obtidas 3 curvas para o leite integral e 3 para o leite desnatado, porém, para o cálculo do valor D_65ºC, utilizou-se a melhor reta obtida para cada tipo de leite. Encontraram-se valores D_65ºC do Mycobacterium fortuitum iguais a 18,02 minutos para o leite integral e 7,82 minutos para o desnatado; a gordura do leite influenciou no padrão da curva de morte térmica e teve efeito protetor sobre o M. fortuitum. Conclui-se que a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,85 log de M. fortuitum em leite desnatado e 1,67 log em leite integral, resultando em diferentes níveis de segurança ao consumidor.

This study aimed to evaluate the effect of cow milk fat on the thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. Samples of whole and skim cow milk were contaminated with a standardized inoculum of M. fortuitum, until 10⁷ cfu/mL, and heated at 65ºC/30 minutes (Holder Pasteurization). It was repeated tree times, with milk (whole and skim) from the same animal. Survivors were enumerated by plate count method, after heating for 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes (in Lowenstein-Jensen medium, incubation at 37ºC/5 days) and the logarithmic results were plotted on dispersion diagram with posterior linear regression for the construction of the survivors? curve (or thermal death curve). Those data resulted on 3 curves for the whole milk and 3 for the skim milk, although, for the D_65ºC value calculation, it was selected the best-fit line for each kind of milk. The D_65ºC value for Mycobacterium fortuitum achieved was 18,02 minutes for the whole milk and 7,82 minutes for the skim milk; the milk fat influenced the pattern of thermal death curve and had a protective effect on the M. fortuitum. It was inferred that the holder pasteurization (65ºC/30 min) is capable to reduce 3,85 log of the M. fortuitum at skim milk and 1,67 log at whole milk, resulting in different security levels for the customers.