Com o objetivo de estabelecer associações entre as características dos consumidores de produtos lácteos com a preferência pelo produto lácteo formal ou informal, as razões para essa preferência, o hábito de fervura do leite dentre os consumidores de informal, os principais produtos lácteos consumidos, o conhecimento sobre as doenças transmitidas pelo leite e derivados e o significado do carimbo do Serviço de Inspeção, para que pudessem servir de base para ações futuras de intervenção para a redução do consumo de informais, realizou-se um levantamento utilizando um questionário semi-estruturado, com 29 questões, aplicado a 465 consumidores em diferentes pontos comerciais do município de Jacareí, no período de novembro de 2004 a fevereiro de 2005. Os resultados mostraram associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de R$ 1.040,00, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre a possibilidade do produto lácteo poder causar doenças. Associada ao consumo de produtos formais esteve apenas a variável compra em supermercado.Os produtos lácteos informais mais consumidos foram o leite fluido, queijo minas frescal, manteiga e iogurte. Dos consumidores de leite fluido 7,4% consomem leite informal sem ferver. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Para os derivados formais, obteve-se primeiro a praticidade, seguida pela segurança ou procedência, higiene, não encontrarem do produtor, ser tratado ou testado, o costume, o sabor e o preço. Aproximadamente 17% dos consumidores alegaram procurar pelos carimbos da Inspeção na embalagem ao comprar leite ou derivados, no entanto nenhum consumidor se lembrou dos carimbos quando perguntados o que observavam na embalagem no ato da compra de produtos industrializados. Os meios de divulgação de informação escolhidos, em ordem de freqüência, foram: TV, rádio e através das escolas do ensino fundamental. Conclui-se que o consumo de produto lácteo informal independe de qualquer das variáveis estudadas, embora haja maior freqüência de consumo de informais entre homens, entre as pessoas que moram na zona rural, famílias com renda mais alta, maior número de pessoas por domicílio, quando há compra de ambulantes ou na zona rural e entre as pessoas que alegam ter conhecimento de que o leite transmite doenças; 7,4% dos entrevistados estão expostos ao risco de contrair alguma zoonose ou outra doença pelo consumo de leite cru sem ferver. A população precisa ser esclarecida sobre as reais diferenças entre os produtos industrializados e os informais, bem como sobre os órgãos que atestam a qualidade dos alimentos. A redução do risco será alcançada quando governo e indústria trabalharem, sistemática e continuamente, para mudar paradigmas e motivar mudança de hábitos

Intending to establish associations between dairy product consumers’ characteristics and the preference for a formal or informal dairy product, the reasons for this preference, the habit of boiling the milk among the informal product’s consumers, the main consumed dairy products, knowledge about milk and dairy product borne diseases and the meaning of the Inspection Service’s seal, so they could be a base for future intervention actions to reduce informal product consumption, a survey was carried out using a 29-question semi-structured questionnaire applied to 465 consumers at different points of sale in the city of Jacareí-SP-Brazil from November 2004 to February 2005. The results showed an association between the consumption of the informal product and the following characteristics: male, rural area residence, family income above R$ 1,040.00, more than 4 residents, purchase from street vendors, purchase in the rural area and knowledge that the dairy product can cause diseases. Only the supermarket purchase variable was associated to formal product consumption. The most consumed informal dairy products were: liquid milk, fresh white cheese, butter and yogurt. 7.4% of the liquid milk consumers consume raw milk without boiling it. The main reasons for consuming the informal dairy product were: for being purer, fresher, cheaper, stronger, for trusting who sells the product, for not being different from the industrialized product and for being healthier and tastier. For the formal dairy products, first came practicality, then safety or origin, hygiene, not finding from the producer, being treated or tested, custom, taste and price. About 17% of the consumers said they look for the Inspection seals on the package when they buy milk or dairy products; however no consumer remembered the seal when asked what they observed on the package upon buying industrialized products. The chosen disclosure means, in order of frequency were: TV, radio and through middle schools. The conclusion is that the consumption of informal dairy products does not depend on any of the studied variables, although there is a higher frequency of informal dairy product consumption among men, among those who live in the rural area, families with higher income, higher number of residents per house, when purchased from street vendors and in the rural area and among people who say they know that milk spreads diseases; 7.4% of those interviewed are exposed to the risk of getting some zoonosis or other disease by consuming raw not-boiled milk. The population must be informed about the real differences between industrialized and informal dairy products, as well as about the authorities that certify food quality. Risk reduction will be reached when the government and industry systematically and continuously work to change paradigms and motivate habit changes