A Brucelose é uma zoonose causada por bactérias do gênero Brucella que têm no leite cru, e seus derivados, uma importante via de transmissão para o homem. Considerando a situação endêmica da brucelose no Brasil e que o consumo de queijos fabricados com leite cru é um hábito persistente, torna-se relevante a organização das informações disponíveis para a futura e necessária estimativa do risco associado ao consumo deste tipo de produto. Os dados foram levantados com o uso da Revisão Sistemática de Literatura, sobre os diversos fatores que podem modular a sobrevivência da bactéria no queijo. Os resultados obtidos demonstraram que há poucos dados, especialmente quantitativos, sobre o tema. Forneceram dados qualitativos 16 artigos, dentre estes 4 (totalizando 9 experimentos) foram utilizados para análise quantitativa por meta-análise, pelo método de meta-regressão. Os resultados demonstraram existir influência do tempo de cura sobre a diminuição da população bacteriana, também associada a valores reduzidos de pH e atividade de água. Foram detectadas lacunas de conhecimento relacionadas a dose infectante, a interação deste agente com a microbiota natural do leite e do queijo, e a falta de dados experimentais sobre o comportamento de sobrevivência da Brucella em queijos. A obtenção destes dados poderá facilitar a construção de modelos de predição da sobrevivência deste agente nestes produtos futuramente.

Brucellosis is a zoonosis, caused by a bacterium from the genus Brucella that have in raw milk and dairy products an important route of transmission for man. Considering that bovine brucellosis is endemic in Brazil, and that the consumption of cheeses made with raw milk is a persistent habit, the organization of the available information becomes relevant, for the estimation of the risk associated with the consumption of this type of product in the future. The data were collected using systematic literature review, on the various factors that can modulate the survival of the bacteria in milk and cheese. The results obtained show that there are few data, especially quantitative, on the subject. Qualitative data were provided from 16 articles, 4 of which (9 different lab experiments) were used for quantitative analysis by meta-analysis, using the meta-regression method. The results detected the influence of de curing time on the decrease of the bacterial population, also associated to reduced values of pH and water activity. Knowledge gaps about infectious dose, antagonistic/synergistic interactions from this agent with the natural cheese/milk microbiota and a lack of experimental data about the Brucella survival behavior in cheeses were also detected by this research. The obtaining of these data may facilitate the construction of models for predicting the survival of this agent in these products in the future.